Il Festival del Baccalà, manifestazione culinaria itinerante, è pronto per la sua decima edizione: un vero e proprio tributo allo stoccafisso, al merluzzo nordico conservato per essicazione, che nel nord Italia, ed in particolare nelle aree a dominazione veneziana, viene chiamato bacalà o baccalà.

Il Festival triveneto del Baccalà è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, che coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto: gli chef delle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige possono infatti partecipare proponendo le ricette più creative e innovative a base di stoccafisso. L’azienda Tagliapietra di Mestre (VE), tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo, assegna così alla migliore ricetta il Trofeo Tagliapietra: un premio che sarà consegnato in occasione del galà finale, in programma per sabato 16 maggio 2020, e che rimarrà nelle mani dello chef autore del miglior piatto per un anno intero. Al vincitore sarà inoltre offerta la possibilità di viaggiare, accompagnato, in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

La selezione delle ricette presentate dagli chef al Festival si articola su diversi step che rendono ancor più entusiasmante la competizione: i ristoratori (massimo cinque per ogni provincia) che hanno regolarmente presentato la propria candidatura devono dare vita a una serata, nel proprio ristorante, scegliendo una data dal 14 ottobre 2019 al 30 marzo 2020 nella quale propongono ai clienti e a una rappresentanza del comitato tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso. I clienti votano il piatto preferito della serata, mentre i delegati del comitato, dopo aver raccolto tutte le schede, provvedono ad inviarle alla segreteria del Festival che, sulla base delle votazioni dei clienti, indicherà al comitato stesso la ricetta scelta durante la serata.

Tutte le ricette più votate vengono così valutate, il 6 aprile 2020 e unicamente sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne seleziona dieci. Queste dieci vengono realizzate dagli stessi autori lunedì 20 aprile al Baccalàdivino di Mestre dove una giuria, questa volta composta da chef e membri del comitato esecutivo, porta a cinque il numero dei finalisti. Questi partecipano al pranzo del galà finale in programma all’Isola di San Servolo a Venezia: qui i piatti vengono nuovamente presentati e valutati, sulla base di ben cinque parametri (presentazione del piatto, valorizzazione del prodotto, tecnica, degustazione, innovazione e creatività), da una giuria tecnica composta da 7 membri coordinati dallo chef Franco Favaretto che ne decreta il vincitore assoluto.

Il Festival del baccalà con la lista dei ristoranti partecipanti alla X edizione è online: www.festivaldelbaccala.it

I virgolettati

«Per il Festival questo è un traguardo importante: 10a edizione! – ha spiegato Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival triveneto del Baccalà – In questi anni abbiamo sempre operato con un obiettivo ambizioso, quello di promuovere la conoscenza e la cultura dell’utilizzo dello stoccafisso, superando i classici mantecato alla veneziana o bacalà alla vicentina. Credo di poter affermare che il Festival sia stato un importante e gustoso strumento di divulgazione grazie alla preziosa collaborazione e professionalità degli chef che hanno partecipato e proposto tantissime “nuove” ricette: un vero patrimonio!».

«La nostra azienda è nata a Venezia – ha aggiunto Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra – e qui ha sempre operato. Il fatto di aver scelto l’Isola di San Servolo, una delle più prossime al centro storico della città lagunare, come location che ospiterà il pranzo del galà finale non è casuale. È una scelta che va a coronare la decima edizione dei Festival».

«Non è facile – ha concluso Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre – portare innovazione in un piatto a base di baccalà. Gli chef che partecipano al Festival lavorano infatti abbandonando i canoni della tradizione. C’è poi da dire, a conferma del grande lavoro che sta dietro ogni ricetta, che la maggior parte dei piatti elaborati per le precedenti edizioni del Festival li troviamo ancora oggi nei menù degli stessi ristoranti».